1655, óleo sobre tabla, 94 x 69 cms, Museo del Louvre.
Rembrandt conservó esta obra en su estudio hasta que fue vendida en subasta: al parecer, es posible reconocerla en la lista de los bienes redactada en 1654 con vistas a la venta en subasta.
Existe una variante firmada en la Art Gallery de Glasgow: los estudiosos mantienen que se trata de una copia obra de un alumno.
En la pintura holandesa de género, la presencia de animales muertos y descuartizados era frecuente en las escenas de cocina, difundidas desde mediados del siglo XVI.
Antes del «Buey desollado» , Rembrandt incluyó este tema en dos obras juveniles, en las cuales la crítica ha visto valores simbólicos: «Niña y pavos muertos» y «Autorretrato con garza real».
Con respecto a los dos cuadros de 1639, aquí cambia el papel de la figura humana, reducida a un rango del todo secundario.
En efecto, se distingue en el fondo una mujer que se asoma por una puerta, pero la atención del pintor está centrada totalmente en el tema del buey: el cadáver del animal está colocado en primer plano y descrito con tonos crudamente realistas.
El color es denso y táctil y el tratamiento material de la superficie pictórica parece sugerir la consistencia misma de la carne, sobre la cual incide la luz proyectando sombras reales; la sangre coagulada se traduce en densos esmaltes rojos, que parecen gotear por la tabla.
Por estas características, el «Buey desollado» ha sido estudiado y copiado por pintores modernos como Eugene Delacroix y Soutine.
Como sucede con las anteriores naturalezas muertas de Rembrandt, la crítica ha propuesto una lectura simbólica: en la pintura de género, la presencia del animal descuartizado aludiría al tema de la Prudencia, virtud de la que depende la capacidad para prepararse para las necesidades futuras, disponiendo cuanto pueda ser útil para hacerles frente. Es difícil decir si el pintor quería aludir con esto a su propia y grave situación financiera, que el año siguiente lo llevaría a la bancarrota.
